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Degustazione

L’amarena, come la ciliegia, al naso non ha alcun profumo. Ma una volta messa in bocca, con la masticazione, sprigiona i suoi sentori.
L’amarena, frutto dell’albero il cui nome botanico è "prunus cerasus", è anche chiamata "ciliegia acida". Infatti, la polpa è più aspra di quella della ciliegia, ma sviluppa un profumo più fresco e intenso.
La freschezza che deriva dall’acidità dell’amarena è particolarmente piacevole quando possiamo ritrovarla nei vini rossi di grande corpo e di elevato grado alcolico. L’aroma di amarena si può percepire con i recettori retro nasali al momento della deglutizione del vino.
La capacità dell’aroma di amarena di combinarsi bene con il grado alcolico del vino fanno spesso parlare i degustazioni di "note di amarena sotto spirito".
Per esercitarsi a riconoscere il profumo di amarena nei vini possiamo ricorrere ad una soluzione di riferimento. Prendere un bicchiere di vino rosso neutro, di quelli venduti al supermercato nelle confezioni di cartone, e aggiungervi tre/quattro amarene sotto spirito sgocciolate e sminuzzate, lasciandole a macerare nel vino per una decina di minuti.
Quindi possiamo annusare il vino e confrontarlo con un buon calice di Chianti Classico Riserva, o di Nerello Mascalese o di Aleatico di Gradoli.
banane-smallAlcuni vini profumano di banana. Non è una sensazione soggettiva del degustatore. Vi è nel vino una sostanza che si chiama “acetato di isoamile”, che altro non è che il profumo della banana. Nonostante questo aroma sia gradevole nei vini bianchi, pensiamo allo chardonnay, può essere considerato un difetto quando è eccessivamente presente e, peggio ancora, quando si rileva nei vini rossi.
Per riconoscere i profumi occorre pazienza e allenamento. Occorre allenare il nostro olfatto, tramite l’utilizzo di una soluzione di riferimento che possa fornire un termine di paragone per il nostro naso – e per il nostro cervello – da poter confrontare con alcuni vini bianchi che si distinguono per la presenza di questo aroma.
Ecco un consiglio: tagliate dalla parte centrale di una banana un disco di circa un centimetro di spessore ed immergetelo in un bicchiere di vino bianco dal profumo non troppo intenso. Dopo qualche minuto annusate il bicchiere nel quale percepirete un chiaro profumo di banana, che potrete confrontare con quello – certamente più lieve ma anche più fine – di un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, o di un Trentino Traminer Aromatico, o ancora di un Locorotondo.
Il profumo di burro è molto difficile da rilevare nel vino. Con un po’ di allenamento è possibile riscontralo. La molecola responsabile che conferisce al vino la sensazione di burro è il diacetile, una sostanza naturale presente nei formaggi freschi e in altri prodotti caseari e che si sviluppa nel vino durante la fermentazione malolattica, ovvero durante quel processo nel quale alcuni batteri presenti nel vino trasformano l’acido malico – più aspro – in acido lattico – più morbido. Questo processo è molto importante per ridurre l’asprezza di un vino, specie nei vini rossi i cui tannini si combinerebbero in maniera molto negativa con una forte presenza di acido malico, dando luogo ad un prodotto troppo spigoloso e astringente. Oggi sono molti i vini che hanno subito la fermentazione malolattica.
Anche nei vini bianchi può esserci la fermentazione malolattica, ma solo in pochi casi. Infatti, un vino bianco che perda l’acidità, elemento principale che conferisce freschezza, a vantaggio dei sentori di burro.. è meglio non berlo!
Tuttavia, nei pochi casi in cui la malolattica viene svolta, e magari si ricorre anche all’affinamento in barriques, i vini bianchi presentano un profumo di burro più facilmente riconoscibile.
Come allenare l’olfatto? Semplicemente annusando in continuazione un panetto di burro. Dopo non vi sarà difficile scoprirlo nei vini rossi che hanno subito la malolattica e in alcuni bianchi, come in un Lugana Riserva o in un Contessa Entellina Chardonnay o un Taburno Falanghina.

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Giovedì, Dicembre 14, 2017

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