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Degustazione

Il profumo di burro è molto difficile da rilevare nel vino. Con un po’ di allenamento è possibile riscontralo. La molecola responsabile che conferisce al vino la sensazione di burro è il diacetile, una sostanza naturale presente nei formaggi freschi e in altri prodotti caseari e che si sviluppa nel vino durante la fermentazione malolattica, ovvero durante quel processo nel quale alcuni batteri presenti nel vino trasformano l’acido malico – più aspro – in acido lattico – più morbido. Questo processo è molto importante per ridurre l’asprezza di un vino, specie nei vini rossi i cui tannini si combinerebbero in maniera molto negativa con una forte presenza di acido malico, dando luogo ad un prodotto troppo spigoloso e astringente. Oggi sono molti i vini che hanno subito la fermentazione malolattica.
Anche nei vini bianchi può esserci la fermentazione malolattica, ma solo in pochi casi. Infatti, un vino bianco che perda l’acidità, elemento principale che conferisce freschezza, a vantaggio dei sentori di burro.. è meglio non berlo!
Tuttavia, nei pochi casi in cui la malolattica viene svolta, e magari si ricorre anche all’affinamento in barriques, i vini bianchi presentano un profumo di burro più facilmente riconoscibile.
Come allenare l’olfatto? Semplicemente annusando in continuazione un panetto di burro. Dopo non vi sarà difficile scoprirlo nei vini rossi che hanno subito la malolattica e in alcuni bianchi, come in un Lugana Riserva o in un Contessa Entellina Chardonnay o un Taburno Falanghina.
Giovedì, Dicembre 14, 2017

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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