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Degustazione

meleCome riconoscere l’aroma di mela e di qual mela si tratta in quel particolare vino? Quali sono i vini in cui si sente quest’aroma?
Le molecole, responsabili dei diversi odori di mela sono assai diverse. Mele e uve, tuttavia, hanno in comune gli aromi prodotti da uno stesso composto, l’acido malico.
Nel bouquet dei vini bianchi giovani ottenuti da uve mature al punto giusto, il profumo di mela è molto diffuso ed appartiene al gruppo dei cosiddetti "aromi secondari", quelli cioè che si generano durante la fermentazione alcolica del mosto. A parte il profumo di mela verde – al quale può contribuire l’acido malico già presente nell’uva – infatti, il profumo di mela deriva generalmente dalla combinazione di molecole di acido acetico con altre molecole di alcoli, che possono segnalare anche una eccessiva ossidazione del vino quando l’odore ricorda la mela stramatura. Dunque, Un sentore di mela troppo matura rappresenta un difetto nella gamma aromatica di un vino, segnala un’ossidazione eccessiva, lo si può percepire in vini bianchi di ogni tipo, anche negli champagne, quando sono troppo maturi.
La nota di mela golden (o delicious), la più diffusa e facile da riconoscere, è caratteristica dei vini bianchi nuovi, a volte ancora in fermentazione. È spesso presente nei vini bianchi giovani di pronto consumo, come pure nei vini bianchi a base di Chardonnay prodotti in alcune regioni italiane.
L’aroma di mela renetta, più fine e ricercato, si trova negli champagne blanc de noirs, prodotti da pinot mounier, nei pinot bianchi trentini e in alcuni vini bianchi friulani.
Per allenare l’olfatto a riconoscere il profumo di mela in un vino è sufficiente preparare una soluzione di riferimento. Immergete in un bicchiere di vino bianco "neutro" una fetta di mela appena tagliata e mezzo cucchiaino di succo di mela non zuccherato, poi annusatene il profumo e confrontatelo con quello di un Lugana, un Vermentino di Sardegna, un Pinot Bianco Alto Adige o uno Chardonnay Friuli Colli Orientali.


Giovedì, Dicembre 14, 2017

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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