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Degustazione

peperoneI profumi del vino che possono essere percepiti con una certa immediatezza sono "fruttati" e "floreali". Ma possono essere percepiti anche i sentori erbacei o "vegetali". Tra i profumi di origine vegetale troviamo quello di peperone, che è possibile trovare in alcuni vini bianchi come il sauvignon blanc ma che rappresenta la firma tipica di vini rossi come il cabernet sauvignon e, anche se in misura minore, il cabernet franc. I composti chimici del profumo di peperone si chiamano "metossipirazine": ne bastano quantità davvero minime, circa due parti per miliardo, per conferire al vino l’aroma di freschezza, tipica appunto del peperone.

Se nel vino si trovano quantità più elevate di "metossipirazine", allora l’aroma diventerà un difetto, il vino saprà di quell’odore di cimice dei campi (come quelle che in questo periodo si infilano nelle nostre case) quando vengono schiacciate.

La soglia di percezione del profumo di peperone può variare in maniera sensibile da individuo a individuo, e dipende molto dalle condizioni in cui l’uva è arrivata in cantina. Se l’uva non ha raggiunto la giusta maturazione, l’aroma di peperone rischierà di prevaricare i profumi fruttati e di generare sentori terrosi tutt’altro che gradevoli. Se invece l’uva è maturata troppo in fretta, il sentore di peperone scomparirà per lasciar posto a note di marmellata che, a lungo andare, risulteranno stucchevoli.

Occorre allenarsi per sentire l’aroma del peperone, non basta prendere in mano un peperone e annusarlo. Meglio appoggiarsi a una soluzione di riferimento, che può essere preparata lasciando macerare per circa trenta minuti un pezzetto di peperone in un bicchiere di vino rosso abbastanza neutro. Dopo potrete annusarlo e metterlo a confronto con alcuni esempi di ottimi cabernet sauvignon prodotti nel nostro Paese,come un Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon, un Cortona cabernet Sauvignon o un Delia Nivolelli Cabernet Sauvignon.

Giovedì, Dicembre 14, 2017

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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