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Degustazione

pompelmoIl profumo di pompelmo è riscontrabile in molti vini. Gli aromi tipici di questo frutto derivano dai "mercaptani", ovvero quei composti dello zolfo presenti anche nei cavolfiori, nelle cipolle, nell’aglio, nell’acqua stagnante. Così come è un mercaptano l’additivo che viene mescolato al metano domestico, il quale di suo sarebbe del tutto inodore, per rendere immediatamente percepibili le fughe di gas di cui altrimenti ci accorgeremmo solo quando è troppo tardi. Insomma, ci siamo capiti: si tratta di sostanze che danno sensazioni olfattive molto intense ma di solito tutt’altro che gradevoli. Una delle caratteristiche principali dei mercaptani è però la capacità di generare nel nostro senso dell’olfatto percezioni di tipo molto diverso a seconda della concentrazione della sostanza. Così, per esempio, uno stesso tipo di mercaptano può produrre la fresca sfumatura di peperone verde tipica di certi Cabernet Sauvignon oppure un insopportabile odore di patate marce. Dipende solo dalla quantità. Va da sé che tanto nel pompelmo quanto nei vini il cui profumo ricorda quello del frutto, i mercaptani sono presenti in concentrazioni bassissime.

Il modo più efficace per allenarsi a riconoscere il profumo di pompelmo è quello di utilizzare una soluzione di riferimento, da poter confrontare con il profumo di alcuni vini che contengano lo stesso tipo di aroma. Prendiamo quindi un bicchiere di vino bianco secco ordinario, aggiungiamo un cucchiaio di succo ed un pezzetto di scorza, facendo attenzione a tagliare con un coltello affilato solo la parte colorata. Dopo qualche istante possiamo annusare la soluzione di riferimento e confrontare le percezioni olfattive con quelle che emana un Colli di Parma Sauvignon, un Collio Goriziano o Collio Sauvignon, un Trentino Müller Thurgau o un Colli Euganei Manzoni bianco.


Giovedì, Dicembre 14, 2017

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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