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Degustazione

crosta di paneDegustando uno spumante ottenuto con il Metodo Classico è possibile avvertire il fragrante aroma che ricorda il profumo di pane fresco. Questo profumo deriva dai lieviti usati nella seconda fermentazione, quella che avviene in bottiglia. I lievitisono organismi unicellulari che, nutrendosi degli zuccheri del vino base, li trasformano in alcol e anidride carbonica. Il profumo di crosta di pane è dato dai lieviti esausti, detti anche "fecce", che si raccolgono sul fondo del vino alla fine della fermentazione. Nel Metodo Classico il contatto del vino con i lieviti esausti può durare da molti mesi ad alcuni anni. Avvicinato il calice al naso il profumo di crosta di pane si avverte immediatamente. Ma svanisce presto poiché i composti chimici che lo determinano, i cosiddetti "chetoni", sono caratterizzati da una spiccata volatilità.
Per imparare a riconoscere questo profumo, si può allenare l’olfatto immergendo un pezzetto di lievito dibirra fresco in un bicchiere di vino bianco secco. Dopo una decina di minutisi potrà annusarlo a fondo per poi confrontarlo con uno degli ottimi spumanti Metodo Classico prodotti in Italia, come ad esempio un Trento DOC o un Franciacorta.
Mandorlo-in-fiore-Agrigento1Il profumo di mandorla si trova in numerosi vini. Può sembrare difficile identificarlo. Il motivo è la particolare difficoltà che il nostro cervello, condizionato da millenni di abitudine a trascurare il senso dell'olfatto, incontra quando deve associare una sensazione olfattiva a un nome. Anche i degustatori più esperti possono sperimentare incertezze e variazioni nel compito di “incasellare” correttamente un profumo. Per questo motivo gli specialisti di analisi sensoriale, la scienza che studia le percezioni legate al mondo degli alimenti – ma anche ad ambiti diversi, come la profumeria – hanno messo a punto una serie di soluzioni di riferimento che funzionano come “diapason” per mettere d'accordo i nasi dei componenti delle commissioni di degustazione. Per il profumo di mandorla sono previste due diverse preparazioni, una più legata al vino e una più generica, ma sempre adatta ad allenare il naso anche per la degustazione dei vini. Per la prima occorre sciogliere una goccia di estratto puro di mandorla in un bicchiere con 100 ml di vino bianco. La seconda, più semplice perché non occorre procurarsi l'estratto di mandorla, consiste semplicemente nel pestare in un mortaio - o macinare in un tritatutto – una o due mandorle sgusciate. Basta poi annusarle al naturale, senza aggiungere vino. Ripetere l’esercizio più volte e poi … stappare una bottiglia di Soave classico, o Trentino Traminer Aromatico, o Friulano, ma anche St. Magdalener e Gewurtztraminer.

meleCome riconoscere l’aroma di mela e di qual mela si tratta in quel particolare vino? Quali sono i vini in cui si sente quest’aroma?
Le molecole, responsabili dei diversi odori di mela sono assai diverse. Mele e uve, tuttavia, hanno in comune gli aromi prodotti da uno stesso composto, l’acido malico.
Nel bouquet dei vini bianchi giovani ottenuti da uve mature al punto giusto, il profumo di mela è molto diffuso ed appartiene al gruppo dei cosiddetti "aromi secondari", quelli cioè che si generano durante la fermentazione alcolica del mosto. A parte il profumo di mela verde – al quale può contribuire l’acido malico già presente nell’uva – infatti, il profumo di mela deriva generalmente dalla combinazione di molecole di acido acetico con altre molecole di alcoli, che possono segnalare anche una eccessiva ossidazione del vino quando l’odore ricorda la mela stramatura. Dunque, Un sentore di mela troppo matura rappresenta un difetto nella gamma aromatica di un vino, segnala un’ossidazione eccessiva, lo si può percepire in vini bianchi di ogni tipo, anche negli champagne, quando sono troppo maturi.
La nota di mela golden (o delicious), la più diffusa e facile da riconoscere, è caratteristica dei vini bianchi nuovi, a volte ancora in fermentazione. È spesso presente nei vini bianchi giovani di pronto consumo, come pure nei vini bianchi a base di Chardonnay prodotti in alcune regioni italiane.
L’aroma di mela renetta, più fine e ricercato, si trova negli champagne blanc de noirs, prodotti da pinot mounier, nei pinot bianchi trentini e in alcuni vini bianchi friulani.
Per allenare l’olfatto a riconoscere il profumo di mela in un vino è sufficiente preparare una soluzione di riferimento. Immergete in un bicchiere di vino bianco "neutro" una fetta di mela appena tagliata e mezzo cucchiaino di succo di mela non zuccherato, poi annusatene il profumo e confrontatelo con quello di un Lugana, un Vermentino di Sardegna, un Pinot Bianco Alto Adige o uno Chardonnay Friuli Colli Orientali.


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Lunedì, Aprile 23, 2018

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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