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Degustazione

peperoneI profumi del vino che possono essere percepiti con una certa immediatezza sono "fruttati" e "floreali". Ma possono essere percepiti anche i sentori erbacei o "vegetali". Tra i profumi di origine vegetale troviamo quello di peperone, che è possibile trovare in alcuni vini bianchi come il sauvignon blanc ma che rappresenta la firma tipica di vini rossi come il cabernet sauvignon e, anche se in misura minore, il cabernet franc. I composti chimici del profumo di peperone si chiamano "metossipirazine": ne bastano quantità davvero minime, circa due parti per miliardo, per conferire al vino l’aroma di freschezza, tipica appunto del peperone.

Se nel vino si trovano quantità più elevate di "metossipirazine", allora l’aroma diventerà un difetto, il vino saprà di quell’odore di cimice dei campi (come quelle che in questo periodo si infilano nelle nostre case) quando vengono schiacciate.

La soglia di percezione del profumo di peperone può variare in maniera sensibile da individuo a individuo, e dipende molto dalle condizioni in cui l’uva è arrivata in cantina. Se l’uva non ha raggiunto la giusta maturazione, l’aroma di peperone rischierà di prevaricare i profumi fruttati e di generare sentori terrosi tutt’altro che gradevoli. Se invece l’uva è maturata troppo in fretta, il sentore di peperone scomparirà per lasciar posto a note di marmellata che, a lungo andare, risulteranno stucchevoli.

Occorre allenarsi per sentire l’aroma del peperone, non basta prendere in mano un peperone e annusarlo. Meglio appoggiarsi a una soluzione di riferimento, che può essere preparata lasciando macerare per circa trenta minuti un pezzetto di peperone in un bicchiere di vino rosso abbastanza neutro. Dopo potrete annusarlo e metterlo a confronto con alcuni esempi di ottimi cabernet sauvignon prodotti nel nostro Paese,come un Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon, un Cortona cabernet Sauvignon o un Delia Nivolelli Cabernet Sauvignon.

pescaIl profumo della pesca è dolce ma non stucchevole. Quello di pesca è un profumo gradevole, fresco ma non aspro, dolce e persistente ma non stucchevole.

Il pesco è un albero originario della Cina, dove fu considerato simbolo d'immortalità, e i cui fiori sono stati celebrati da poeti, pittori e cantanti. Dall'oriente il pesco giunse in Persia da dove arrivò in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, (ripreso ancor oggi in molti dialetti italiani)

Il profumo di pesca dipende essenzialmente da una sostanza chiamata gamma-decalattone, una molecola che può essere sintetizzata anche in laboratorio ma che è facilmente estraibile dal frutto stesso.

Il profumo di pesca è generalmente tipico di diversi vini bianchi, anche se presenta una variabilità tale da renderlo non facilmente riconoscibile. Basta mettere a confronto il profumo di una pesca gialla con quello di una pesca bianca per capire quanto possano essere diverse le sfumature olfattive.

Per allenarsi consiglio l’utilizzo delle pesche sciroppate. Immergere un quarto di pesca sciroppata in un mezzo bicchiere di vino bianco secco e attendere qualche minuto Annusate poi la vostra soluzione di riferimento e provate a confrontarla i sentori di pesca di un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, o di un Kerner, oppure ancora un Manzoni Bianco.


pompelmoIl profumo di pompelmo è riscontrabile in molti vini. Gli aromi tipici di questo frutto derivano dai "mercaptani", ovvero quei composti dello zolfo presenti anche nei cavolfiori, nelle cipolle, nell’aglio, nell’acqua stagnante. Così come è un mercaptano l’additivo che viene mescolato al metano domestico, il quale di suo sarebbe del tutto inodore, per rendere immediatamente percepibili le fughe di gas di cui altrimenti ci accorgeremmo solo quando è troppo tardi. Insomma, ci siamo capiti: si tratta di sostanze che danno sensazioni olfattive molto intense ma di solito tutt’altro che gradevoli. Una delle caratteristiche principali dei mercaptani è però la capacità di generare nel nostro senso dell’olfatto percezioni di tipo molto diverso a seconda della concentrazione della sostanza. Così, per esempio, uno stesso tipo di mercaptano può produrre la fresca sfumatura di peperone verde tipica di certi Cabernet Sauvignon oppure un insopportabile odore di patate marce. Dipende solo dalla quantità. Va da sé che tanto nel pompelmo quanto nei vini il cui profumo ricorda quello del frutto, i mercaptani sono presenti in concentrazioni bassissime.

Il modo più efficace per allenarsi a riconoscere il profumo di pompelmo è quello di utilizzare una soluzione di riferimento, da poter confrontare con il profumo di alcuni vini che contengano lo stesso tipo di aroma. Prendiamo quindi un bicchiere di vino bianco secco ordinario, aggiungiamo un cucchiaio di succo ed un pezzetto di scorza, facendo attenzione a tagliare con un coltello affilato solo la parte colorata. Dopo qualche istante possiamo annusare la soluzione di riferimento e confrontare le percezioni olfattive con quelle che emana un Colli di Parma Sauvignon, un Collio Goriziano o Collio Sauvignon, un Trentino Müller Thurgau o un Colli Euganei Manzoni bianco.


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Domenica, Luglio 22, 2018

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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