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Gusto diVino

L'importanza della Degustazione e la qualità del vino.
Possiamo rimanere affascinati di fronte a un quadro o a una scultura, rapiti dalla bellezza di una poesia e dei suoi versi, oppure incantati dall'ascolto di una sinfonia. Allo stesso modo, un può regalare ai sensi le stesse sensazioni, le stesse emozioni. Ogni vino, ogni cibo, ogni bevanda, è capace di suscitare emozioni attraverso i sensi, siano esse negative o positive, proprio come un quadro o una poesia.
La Degustazione del vino non è solamente un momento di piacere indotto dalla bevanda. Essa è anche un atto di cultura e di rispetto sia per i mezzi e i materiali che compongono l'oggetto della degustazione, sia per le persone, i luoghi, le idee e la tradizione che ne hanno consentito la creazione. Inoltre, è un atto di rispetto verso sé stessi, alto e nobile, poiché aumenta la propria consapevolezza relativamente a quello che offre nutrimento per il corpo e lo spirito.
Questo aspetto, certamente non banale, consente inoltre di accrescere la propria cultura e la propria conoscenza su quello che si degusta e si apprezza, diminuendo, nel contempo, la propria ignoranza. Consumatori o fruitori consapevoli e attenti, costringono i produttori alla cultura e alla produzione di una maggiore qualità, poiché ciò che è considerato di bassa qualità, non sarà apprezzato. Questo concetto, applicato al vino, costringe i produttori a “creare” vini migliori, più buoni e salutari, più rispettosi per l'ambiente e per i consumatori.
 
Si riconosce un vino buono perché si conosce un vino buono, soprattutto per lo spietato criterio del confronto con i vini cattivi. Il confronto richiede appunto un'analisi critica, la quale efficacia è direttamente proporzionale all'attenzione e allo scrupolo che si pone in questa operazione. Se esistono vini cattivi è perché i consumatori sono poco attenti e poco esigenti, con poca o scarsa volontà critica, incuranti di quanto “bevono”, spesso sfruttati da chi specula nell'ignoranza.
Il vino di qualità ha costi decisamente maggiori rispetto a un vino mediocre o pessimo - va da sé, con le dovute eccezioni - una condizione che implica, non da ultimo, la capacità e la possibilità del consumatore ad acquistare un vino di qualità. In mancanza di questa possibilità, si finisce per “accontentarsi” oppure a non accettare questo compromesso. Il grande enologo Émile Peynaud ha riassunto con queste parole l'importanza della consapevolezza del consumatore nei confronti del vino: «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita».
La degustazione sensoriale, analitica e critica, è una pratica essenziale e importante per la coltivazione del gusto, per l'acquisizione della consapevolezza del “bere bene”. Bere bene significa, innanzitutto, rispetto per sé stessi, imparare a scegliere in modo responsabile e consapevole, rifiutare quello che è palesemente “cattivo” e viene proposto come “buono”. Il successo commerciale e sociale del non buono, è spesso favorito dalla vendita di un'immagine, di un sogno, della promessa del raggiungimento di uno stato sociale e personale “eletto” e garantita dal consumo di un prodotto. Se poi si valuta quel prodotto in modo critico e analitico, spesso si scopre che si tratta di qualcosa di mediocre, se non pessimo, anche poco salutare. Il messaggio proposto da certe pubblicità di vini e bevande alcoliche è significativo in questo senso. Spesso, molto spesso, il messaggio pubblicitario non si concentra sulla qualità del prodotto in quanto tale, piuttosto su quello che si potrebbe ottenere a livello sociale e personale consumando quel prodotto.
La Degustazione è importante per verificare la corrispondenza di un vino alla sua categoria, per valutare la sua qualità oggettiva e tecnologica, ma anche per il semplice gusto di verificare il personale gradimento verso un vino. La degustazione, anche svolta a titolo puramente personale, ricopre un ruolo fondamentale. La degustazione professionale, nella quale si è chiamati alla valutazione oggettiva di un vino, richiede esperienza e capacità.
Il vino è una bevanda dall'alto significato sociale, pertanto è anche indispensabile saperne godere gaiamente e in condivisione della buona compagnia. Porre comunque attenzione al primo sorso, al primo approccio con un vino, è comunque fondamentale per la costruzione del “rapporto” che si avrà con quel determinato vino e di come e quanto si intende apprezzare.
Il primo approccio con il vino, affrontato con attenzione e consapevolezza, assume un'importanza fondamentale: determinare - nei limiti delle proprie capacità e possibilità - la presenza di difetti, possibilmente, di sofisticazioni o pratiche enologiche eccessive. Anche a titolo soggettivo, un buon vino non è solamente un vino che incontra il proprio favore e apprezzamento, è prima di tutto un vino con la minore quantità possibile di difetti. Va da sé, per difetti si intendono anche eventuali sofisticazioni: non solo buono e senza difetti, ma anche genuino e salutare. A titolo di completezza, va anche detto che certi “difetti” possono risultare soggettivamente gradevoli o quando presenti in certi vini. Un esempio su tutti, i vini fortificati come Marsala o Jerez, nei quali ciò che è considerato un grave difetto - l'ossidazione - diviene caratteristica primaria e ricercata, spesso dominante, in questo stile di vini.
Un difetto, di qualunque natura o causa, resta sempre e comunque un difetto. A meno che, il difetto, non risulti gradito al proprio gusto. Non è un caso se, nella pratica della degustazione sensoriale, la prima analisi che si conduce, in ogni fase - vista, olfatto e gusto - è proprio la valutazione della presenza di difetti e di come e quanto questi influiscono sul vino. Solo dopo avere valutato l'eventuale presenza di difetti, si procede con la valutazione delle qualità positive. Questo metodo, di fatto, definisce un modello di riferimento specifico: la qualità del vino si esprime principalmente dalla presenza del minore numero di difetti possibile.
Definire cosa sia un difetto nel vino, non è cosa semplice. Alcuni difetti sono considerati tali sulla base di presupposti scientifici e tecnologici, spesso segno dell'incuria e dell'imperizia applicata durante la produzione. Un esempio su tutti è la presenza di aromi e sapori riconducibili all'aceto, segno inconfutabile dell'azione dei batteri acetici. Anche le contaminazioni batteriche, spesso dovute all'incuria nelle procedure di conservazione e stabilizzazione, oppure da una scarsa igiene, portano alla presenza di aromi e sapori definibili come difetti. L'eccesso di tecnologia, come per esempio dosi elevate di anidride solforosa o di lieviti selezionati, pratiche di filtrazione eccessive, sono da considerarsi alla stregua di difetti e sono ben percettibili al naso e in bocca. In altre parole, qualunque fattore presente nel vino capace di diminuire il potenziale di espressione varietale delle uve, del territorio e della tipologia, è da considerarsi alla stregua di difetto.
Diventare sommelier significa imparare a degustare il vino.

Francesco Di Bartolo
Giovedì, Dicembre 14, 2017

ELENCO VITIGNI ITALIANI

Rivista IL SOMMELIER

il sommelier n. 3 2016

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