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Gusto diVino

Tartufo

I tartufi sono dei prodotti gastronomici pregiati e costosi, ma non tutti sanno che sono dei funghi particolari, che crescono solo in aree abbastanza limitate del mondo o meglio sono solo i corpi fruttiferi di alcune specie di funghi che si sviluppano sottoterra, fino a 40-50 cm di profondità. I tartufi vivono in simbiosi con le radici, dalle quali traggono il nutrimento, di alcuni alberi come quercia, salice, pioppo, tiglio e anche il nocciolo.

Il Tartufo Nero, rispetto al bianco – oltre ad un prezzo molto più basso – ha la caratteristica di sprigionare tutto il profumo in cottura o, finemente tritato, impastato con dell’extravergine di oliva. Ha un profumo meno intenso del bianco ma, in fase d’abbinamento, risulta di più facile approccio grazie a una maggiore capacità di integrarsi al piatto in cui viene aggiunto.

Fra le specie di tartufo esistenti, otto sono quelle di cui è ammessa la raccolta e la commercializzazione come espressamente stabilito dalla legge nazionale 752/83 e, per il Veneto dalla legge regionale 30/88; inoltre queste otto specie si distinguono l'una dall'altra grazie alle singole caratteristiche organolettiche e al loro pregio. Le specie consentite sono le seguenti: Tuber magnatum pico o tartufo bianco: il periodo di raccolta è dal 1°ottobre al 31 dicembre. Il Tuber albidum pico o tartufo bianchetto o marzuolo: il periodo di raccolta va dal 15 gennaio al 30 aprile. Per quanto riguarda il Nero il Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato: il periodo di raccolta va dal 15 novembre al 15 marzo. Le piante che normalmente sono in simbiosi con questo tartufo sono la rovella, il leccio, il carpino nero, il nocciolo, la farnia, il tiglio.

Il Tuber brumale o tartufo nero d'inverno: il periodo di raccolta va dal 1° gennaio al 15 marzo. Normalmente vive in simbiosi con farnia, tigli, nocciolo, rovella e carpino nero.

Il Tuber aestivum o tartufo nero d'estae o scorzone: il periodo di raccolta va dal 1 maggio al 30 novembre. Le piante che normalmente sono in simbiosi con questo tartufo sono la farnia, la rovere, il faggio, il carpino bianco, il nocciolo.

Il Tuber unicinatum o tartufo uncinato o scorzone invernale: il periodo di raccolta va dal 1° ottobre al 31 dicembre.

Il Tuber mesentericum o tartufo nero ordinario o di Bagnoli: il periodo di raccolta va dal 1°settembre al 31 gennaio. Questo tipo di tartufo vive in simbiosi con il faggio, la rovella, cerro o il carpino nero.

Infine, il Tuber macrosporum o tartufo nero liscio: il periodo di raccolta va dal 1°settembre al 31 dicembre. Si trova in simbiosi con innumerevoli specie arboree ed arbustive.

Le zone che producono Tartufi Neri nel Veneto sono : I Colli Euganei (Padova ), in particolare nei paraggi del comune di Cinto Euganeo. I Colli Berici (Vicenza) nei comuni di Barbarano, Villaga,Vicentino, Mossano, Nanto. Le Colline Moreniche del Garda e i Monti Lessini ( Verona ) prevalentemente Scorzone e Nero Pregiato. Il Tartufo Nero Ordinario (Brumale) è nelle località di Arsie' (Belluno) e Conegliano Veneto (Treviso).

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, i vini rossi abbinabili sono quelli fruttati e giovani, per gli antipasti e stuzzichini. Nel caso di primi piatti che presupporrebbero l’impiego di rossi di medio corpo, con l’aggiunta del tartufo è necessario aumentare la complessità del vino, rimanendo comunque nella stessa tipologia.

Ma anche i vini bianchi possono bene abbinarsi ai piatti con tartufo nero. In particolare gli spumanti con metodo classico. Infatti, le bollicine grazie all’anidride carbonica, innescano una funzione tipo “spazzola lisciviare” riportando il equilibrio il Ph della saliva con quello della pietanza.

Per secondi di carne dal gusto particolare, come l’agnello con tartufo nero, consiglio dei rossi strutturati, con qualche anno d’invecchiamento. Possono andare bene, ad esempio, un Brunello di Montalcino o un Sagrantino di Montefalco.

Francesco Di Bartolo

Giovedì, Dicembre 14, 2017

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