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La carta dei vini rappresenta una sorta di vetrina dei prodotti in assortimento, è in sostanza una carta d'identità della nostra cantina: il sommelier ha perciò il compito di pianificare le attività che porteranno alla sua compilazione.

Al giorno d'oggi può essere preparata a mano oppure stampata, ma sempre in forma elegante e leggibile. Non serve quindi impressionare il cliente con una lista voluminosa, ma bisogna invece aiutarlo nella scelta del vino per il suo pasto. Eh sì, perché una volta a tavola arriva il compito ingrato di scegliere la bottiglia e mentre per qualcuno è l'occasione di sfoggiare la propria competenza, per altri la situazione si fa veramente dura e purtroppo, va detto, difficilmente si ricorre al consiglio del sommelier.

E così, per rendere un buon servizio ai clienti, l'attenzione da dedicare alla Carta dei vini diventa fondamentale.

La Carta deve essere supportata dalla disponibilità in cantina
Dopo aver fatto una grossa fatica per arrivare ad un compromesso tra il budget, il gusto e le pietanze ordinate da tutti quanti, troppo spesso il cliente si sente rispondere che quell'etichetta non è disponibile. Questa situazione è molto fastidiosa ed inoltre, di fronte ad una controproposta, il cliente potrebbe credere che vogliamo a tutti i costi orientare la sua scelta per esigenze di smaltimento.
La lista perciò deve essere sempre allineata all'effettiva disponibilità in cantina, arrivando anche a segnalare che si tratta dell'ultima bottiglia (qualora il cliente volesse procedere con quell'etichetta a tutto pasto).

La Carta deve essere aggiornata
Molto spesso si ricorre ad un inventario dopo le feste natalizie oppure agli inizi dell'estate. L'effettiva giacenza in cantina condiziona non poco la corrispondenza con la Carta e il risultato sarà che i clienti si vedranno proporre un'alternativa non in lista.
Senza operare cambiamenti troppo radicali, è bene dare un'altra sensazione ai clienti, siano questi occasionali oppure abituali: un occhio rivolto alle etichette più apprezzate dalla clientela, ma seguire magari il corso delle stagioni e le proposte dello chef, aggiornando con maggiore frequenza la nostra Carta ed evidenziando le new-entry.

E' meglio prevedere un'offerta alla mescita
In quest'ottica si pone ottimamente una selezione -ridotta- alla mescita: una lavagna oppure una lista mobile possono ben integrare la Carta dei vini, offrendo l'idea che il nostro menu sia più dinamico e più orientato alle fantasie dei clienti.

La Carta va impostata per tipologia di prodotto
Nella ristorazione la Carta dei vini viene di solito presentata nella forma tradizionale, cioé con una classificazione per tipologia e provenienza.

  • Tipologia/Colore
    • bollicine
    • bianco
    • rosato
    • rosso
    • dessert
    • meditazione
  • Denominazione
  • Vitigni
  • Annata
  • Prezzo in chiaro
  • Disponibilità in cantina

In genere, in rapporto alla categoria del locale, la lista può essere ritagliata con una veste regionale, nazionale o internazionale. Queste versioni però sono più orientate ad un pubblico preparato, che abbia già un'idea della bottiglia che intende ordinare, della cifra da spendere e della tipologia di prodotto da abbinare alle pietanze.
Ma un cliente meno competente come può fare?
Il malcapitato non viene certamente aiutato da quei tomi rilegati in pelle, alti magari tre dita, che troviamo talvolta sopra un leggio all'ingresso dei wine bar. In ogni caso, anche alle prese con una carta di dimensioni accettabili, questo tipo di cliente è spesso incerto sul da farsi, e mantiene giustamente un occhio al portafoglio.
Una soluzione potrebbe essere l'adozione di una seconda lista, molto più ridotta, con una classificazione per strutturainvece che per provenienza, che tenga conto anche delle caratteristiche del menu, delle peculiarità dello chef e della stagione in corso:

  • Struttura
    • bollicine
    • bianchi leggeri
    • bianchi di corpo
    • rosati
    • rossi leggeri
    • rossi di corpo
    • rossi strutturati
    • dessert
    • meditazione
  • Denominazione
  • Vitigni
  • Annata
  • Prezzo in chiaro
  • Disponibilità in cantina

 

Giovedì, Dicembre 14, 2017

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